LE MOSSACCE TRATTORIA DIVINA: I FANTONI STEFANO E MARCELLO E FISIOLOGIA DEL GUSTO DI ANTHELME BRILLAT-SAVARIN: CONSIGLI A GLI AMICI, QUASI "ELEMENTI DI PEDAGOGIA DELLA CUCINA" A CURA DEL "PATRON" BRUNO MARCELLO FANTONI (pubblicati anche su altri siti).

Trippa alla fiorentina
Ricetta offerta dalla trattoria Le Mossacce, Firenze

Ingredienti per 6 persone: un chilo di trippa di vitellone, mezzo chilo di pomodori maturi (o pelati), una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio di limone, brodo di carne, una manciata di parmigiano grattugiato, una noce di burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Tempo di preparazione: mezz'ora Tempo di cottura: un'ora e mezza.

Lavate bene la trippa e tagliuzzatela in striscioline regolari. Scottatela per un minuto in abbondante acqua bollente salata in cui avrete messo lo spicchio di limone, scolatela e lasciatela freddare. In una casseruola fate soffriggere in olio un battuto di cipolla, sedano e carota.
Quando è ben rosolato aggiungete il pomodoro passato e il burro.
Unite la trippa, mescolando accuratamente per amalgamarla bene alla salsa. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per circa un ora e mezza, aggiungendo del brodo se occorre e rimescolando frequentemente.
Si serve ben calda con, a piacere, una spolverata di parmigiano.
Nella qualità della materia prima sta tutto il segreto della bontà della trippa in umido che si mangia a Firenze.
Essa consente la semplicità della preparazione e la relativa brevità della cottura. Giusto il tempo per imparentare i sapori della trippa, del soffritto e del pomodoro, e per ridurre il sugo alla dovuta densità.
Così, senza inutili ed estenuanti cotture capaci di annientare sapore e consistenza, la nostra trippa risulterà "al dente" ma cedevole e vellutata, ricca di gusto e appetitosa. Il condimento è interamente vegetale ,olio extravergine di oliva, odori, ed è bandito il ragù, dovendo essere protagonista del piatto il sottile gusto della trippa e non essendo necessario coprire sapori non graditi.
Per questa preparazione suggerita da Marcello Fantoni, occorre quel tipo di trippa spessa e carnosa che in Toscana viene chiamata "crociera" tratta dal primo dei prestomaci del bovino, il rumine.
La scottatura in acqua e limone è una pratica sempre consigliabile, e si dovrà trasformare in vera e propria precottura, anche ripetuta, dove non si trovi in vendita trippa così ben lavorata come a Firenze.


Ossibuchi alla fiorentina
Ricetta offerta dalla Trattoria Le Mossacce, Firenze.

Ingredienti per 6 persone: 6 ossibuchi di vitella, mezza cipolla, una carota,mezza costa di sedano , 3 pomodori maturi (o un apiccola scatola di pelati)un ciuffetto di basilico, la scorza grattugiata di un limone, un bicchiere di vino, una manciata di farina,una noce di burro,olio extrvergine di oliva,sale, pepe. Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: un'ora e mezzaInfarinate gli ossi buchi e rosolateli fino a perfetta e uniforme coloritura in olio e burro.Scolate e tenete in caldo la carne mentre, nello stesso unto, farete soffriggere il battuto di cipolla, sedano e carota. Sfumate il soffritto con il vino e aggiungete i pomodori passati. Nella salsa adagiate nuovamente gli ossibuchi, accostati ma non sovrapposti, e coprite di acqua.

Lasciate sobbollire incoperchiato agitando di tanto in tanto il tegame.Trascorsa una mezz'ora rigirate gli ossibuchi nella salsa, aggiungete la buccia di limone e il basilico tritato, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura bagnando, se necessario con un pò di brodo. Gli ossibuchi sono un classico " piatto della domenica" della cucina popolare fiorentina.

Sono ottenuti segando in tranci di circa due centimetri di spessore il garretto del bovino, osso compreso.Nelle trattorie si usano quelli di manzo, più saporiti ma di lunga cottura, mentre nelle cucine di casa si preferiscono gli ossibuchi di vitella, più teneri e più facili da cuocere.
Il segreto della perfetta riuscita del piatto sta tutto nella prima rosolatura della carne, che richiede colpo d'occhio e sensibilità nel cogliere quell'attimo fuggente che separa il lessato dal bruciacchiato.